Fondue y raclette: las claves del mejor queso fundido

Para los amantes del queso no será necesario ahondar mucho en detalles sobre la fondue o de la raclette porque seguramente ya son expertos practicantes de ambos manjares. Pero mejor conocer a fondo los dos platos para prepararlos y disfrutarlos como es debido.

Lo mejor de la fondue o de la raclette es, aparte de la enorme cantidad de queso que se ingiere, que se come en compañía. Y es un plato diferente donde los invitados agradecen cambiar la tradicional paella o barbacoa. Otra de las ventajas es que te da la oportunidad de desenmascarar a quienes no les gusta el queso, y que por tanto no son de fiar.

La fondue

Nacida al norte de los Alpes suizos, esta modalidad de comer quesos fundidos en un recipiente de barro se le atribuye a los pastores de la zona. Calentaban trozos de queso ya duro para ablandarlos y además comer caliente, de ahí su nombre fondue: fundida. Esta idea se extendió rápidamente a la frontera con Francia y a los Alpes franceses. A día de hoy, aunque la más típica sea la fondue de queso, también son exitosas las de chocolate untadas en trozos de fruta o las de carne, que o bien se hunden tenedores de carne cruda en aceite hirviendo o se moja la carne en salsas calientes.

Los ingredientes

Siendo fieles a los tradicionales pastores suizos, la fondue consiste en un recipiente, preferiblemente de barro, apoyado sobre una llama que calienta los ingredientes para mojar en pan. La clásica fondue es una mezcla de quesos suizos, Gruyère AOP y Vacherin Fribourgeois AOP a partes iguales, un chorro de vino blanco y un diente de ajo untando en el recipiente. Los más valientes le puede añadir algún licor, el cual  debe reducirse bien para que no se lleve todo el sabor del plato. Como el fénomeno de la fondue se ha extendido por todo el mundo, contamos con innumerables variantes: se toma con pimientos rojo y verdes, cebolla, pimienta e incluso curry.

Los complementos

Según explica el maestro responsable de las tiendas de queso Poncelet y del restaurante Cheese Bar, Adrián Martín, hay que escoger bien tanto los quesos que se van a fundir como el vino que los va a acompañar. En este sentido, los quesos curados sería un delito calentarlos de esta forma porque se queman en lugar de fundirse.

En cuanto al tipo de pan que se pincha en tenedores alargados, es perfecto el pan blanco con corteza ancha y tirando a seco para que no se deshaga con el queso caliente. También es una idea estupenda asar patatas para intercalarlas con el pan.

La Raclette

Es menos común que la fondue pero es más exitosa y solicitada por los comensales del restaurante madrileño especializado en quesos Cheese Bar. Se utiliza Raclette de vaca, de cabra, de trufa, beaufort y fumé. Se trata de fundir lentamente un queso redondo de unos 30 centímetros de diámetro e ir degustándolo con carne, verduras y todo tipo de charcutería.

La raclette es más indigesta por la gran cantidad de acompañamientos que se pueden incluir en la plancha. Es una forma divertida de comer en compañía ya que se coloca la mitad del queso en una plancha que lo calienta poco a poco a la vez que se hace la carne y las verduras.

Raclette significa ‘rascado’ y es original también de Suiza donde rascaban en queso fundido sobre carne o patatas. En la actualidad el queso raclette ha evolucionado: ahora se elabora con aromas diferentes y es más fácil de servir ya que vende en lonchas y no es necesario fundir un queso de 5 kilos.

El acompañamiento

Para ambas modalidades lo mejor que podemos beber es vino, mejor si es blanco ya que la comida es pesada y un blanco frío es siempre más digestivo. Otra razón para acompañarlo con vino es que evita que el pan se ensanche en la tripa, algo que no ocurre si tomamos agua o cerveza.